Звезда оливье: как в Москве производят докторскую колбасу

Оливье и сервелат для многих людей такие же атрибуты Нового года, как и красиво украшенная елка. Сегодня в Москве мясную продукцию, в том числе и разнообразные колбасы, преимущественно из отечественного сырья выпускают 24 предприятия.

Объем переработки и консервирования мяса и мясной пищевой продукции в Москве за январь — октябрь вырос на 16,4 процента. Так, с начала года в столице произвели свыше 250 тысяч тонн колбасных изделий и около 90 тысяч тонн мясных полуфабрикатов Владислав Овчинский Руководитель Департамента инвестиционной и промышленной политики города Москвы

Накануне праздника корреспондент mos.ru побывал на одном из московских мясоперерабатывающих заводов и узнал, как делают колбасы, в том числе докторскую — важный ингредиент знаменитого салата.

Все начинается с мяса

Столичные цеха компании «Дымов» расположились на западе Москвы, на Крылатской улице. Производство легко узнать издалека — полукруглые строения чем-то напоминают колбасные изделия. Ежегодно предприятие, по словам финансового директора Анатолия Шутки, выпускает около 26 тысяч тонн мясной продукции.

Чтобы пройти в цеха, всем сотрудникам и посетителям необходимо облачиться в белые комбинезоны, шапочки, маски, перчатки и бахилы. После этого на санитарном пропускнике вымыть руки с мылом и обработать их антисептиком. Ювелирные украшения и часы положено снять: на производстве не должно быть ничего лишнего!

Нас ведут на второй этаж, где за дверью с надписью «Участок обвалки и жиловки» висят массивные свиные полутуши. Кстати, все мясо на предприятии — от российских поставщиков, а скоро будет только «дымовским»: недавно компания построила два животноводческих комплекса в Ивановской области, что уже позволяет покрыть нужды производства на 60 процентов.

«Перед приемкой мяса мы оцениваем его по показателям качества и безопасности и только после тщательной проверки передаем полутуши по конвейеру на участок переработки. Обвалкой мы называем процесс отделения мяса от кости, а жиловкой — сортировку сырья по показателям постности. Обвальщики обучаются навыкам разделки в пищевых учебных заведениях. И периодически участвуют в конкурсе на самого быстрого и умелого обвальщика, который проходит на выставке “Агропродмаш”», — объясняет наш сопровождающий Максим Тахиров, директор производственной площадки.

За смену рабочие успевают обработать вручную 5200 килограммов сырья.

Мясо, специи и молоко

Мы спускаемся на первый этаж: сюда по конвейеру подают ящики с отсортированными кусками мяса и загружают в гигантскую мясорубку-волчок, похожую по форме на холодильник. Когда из нее выходит заготовка фарша, сырье набирают в миску и ставят в специальный аппарат типа электронных весов — анализатор постности. Он определяет количество жира, белка, влаги и коллагена — эти показатели должны соответствовать ГОСТам. Затем заготовки разной постности смешивают друг с другом в огромном миксере-мешалке. Пропорция зависит от вида колбасы.

«На мониторе вводим данные, например, по докторской. И полученный результат сравниваем с ГОСТом. Если все сходится, сырье идет на изготовление фарша», — говорит собеседник mos.ru.

В следующем цехе рабочий загружает сырье для будущей докторской в пузатый чан с крышкой.

«Это куттер, от английского слова cut — “резать”. Сейчас рабочий засыплет сверху специи, которые придадут изысканный вкус колбасе. Затем он добавит натуральное свежее молоко определенной жирности. А после — лед. Он нужен для того, чтобы охладить мясную смесь до температуры минус два-три градуса и заставить специи и добавки работать на молекулярном уровне», — объясняет Максим Тахиров.

Крышку куттера закрывают, и машина начинает вращаться со скоростью 3600 оборотов в минуту, измельчая сырье в фарш. По словам Максима Тахирова, если сравнить эту скорость с автомобильной, получится примерно 170 километров в час.

На очереди — сервелат «Итальянский». Сырье для него загрузят в тот же куттер, но только после санитарной обработки устройства. На стенах предприятия висят мониторы, которые показывают, какой продукт в данный момент производят, чтобы не было накладок.

Сегодня колбасный завод оснащен современным оборудованием, которое удалось приобрести благодаря программам поддержки Правительства Москвы. По словам Анатолия Шутки, завод участвует в программе льготного кредитования и получает субсидии на покупку и лизинг оборудования.

Как сообщили в Департаменте инвестиционной и промышленной политики, Московский фонд поддержки промышленности и предпринимательства в рамках программы «Экспорт АПК» предоставил предприятию займы в общей сумме 300 миллионов рублей сроком на пять лет. Благодаря этому в течение следующих пяти лет производитель увеличит объем экспорта на сумму не менее 130 миллионов рублей. Кроме того, такая мера поддержки позволит компании расширить выпуск продукции, нарастить выручку и сохранить рабочие места.

«Эти средства мы направим на развитие экспорта. Также наше предприятие уже шесть лет имеет статус промышленного комплекса. Он позволяет снизить налог на прибыль, имущество и меньше платить за аренду земельного участка. Кроме того, в этом году “Дымов” стал участником национального проекта “Производительность труда” и уже добился первых результатов: благодаря бережливому производству выпуск молочных сосисок увеличился на 10 процентов», — подчеркнул Анатолий Шутка.

Московский производитель мясных продуктов увеличил выработку на 10 процентов благодаря участию в нацпроектеГород предоставил столичному производителю колбасных изделий льготный заем на развитие экспорта

Металлодетектор и дымогенератор

В том же цехе, где стоит куттер, работает формовочная линия. Фарш набивают в целлюлозную оболочку и формируют колбасу или сосиски. Это происходит через воронку, откуда фарш попадает в шприц-наполнитель, а тот, в свою очередь, отправляет его в металлодетектор.

«Для исключения попадания инородных предметов в продукт в каждую производственную линию встроен металлодетектор. Если вдруг посторонний элемент окажется в фарше, металлодетектор немедленно отсортирует все сырье в специальную емкость», — говорит Максим Тахиров.

Проверенный и безопасный фарш поступает по трубке в оболочку, на которую машина тут же ставит клипсу. Так получается нужная форма, о параметрах которой формовочный прибор узнает из программы, заложенной оператором.

«Этот продукт пока сырой, не доведенный до кулинарной готовности. Следующий этап — термическая обработка», — рассказывает собеседник mos.ru и приглашает нас в следующий цех.

Здесь стоят печи от пола до потолка, похожие на исполинские микроволновки. Это камеры термической обработки. В них колбасы и сосиски сушатся, варятся и коптятся. В дымогенератор загружают натуральную щепу из бука и ольхи. Так появляются те самые запахи, от которых кружится голова и обостряется аппетит.

В камерах находится докторская в синюге, то есть в натуральной оболочке. Ей предстоит вариться восемь часов. А на сосиски хватит и полутора часов.

«На копчение сервелатов уходит 30–35 минут. Но перед этим колбаса сушится: влага должна уйти от центра батона к краям. Поэтому в камере дым охлаждается до 12 градусов, а весь процесс приготовления длится не менее 23 дней», — добавляет эксперт.

Сервелат и оливье

Последняя стадия производства — упаковка. На ленте — сосиски «Молочные». Они поступили сюда в виде гирлянды длиной 21 метр. Оператор направляет их в делитель, откуда сосиски выскакивают по восемь штук. Между собой сотрудники называют эту машину сосискометом.

На соседней линии упаковывают сервелат. Принцип такой же: продукт падает в ячейку, дно которой выстлано пленкой, нагретой термоплитой. Затем сверху опускается пленка, облегающая изделие, и во время ее спаивания с нижней частью насосы выкачивают весь воздух из ячейки. «Эти металлические ячейки, которые облегает пленка, называются мульды», — уточняет Максим Тахиров.

Колбаса упакована и готова к отгрузке в магазины. Можно подавать на стол! На Новый год традиционно спросом у москвичей пользуются докторская колбаса и сервелат.

Сергей Собянин рассказал о мерах поддержки пищевой промышленности МосквыКаждая восьмая тонна колбасы в России производится в МосквеВаниль, фисташка и черная смородина: как в столице производят мороженоеАроматное производство. Как делают шоколад на одной из старейших кондитерских фабрик Москвы