Московские солянка, рассольник, борщ, расстегай, калач и плюшка. Салат оливье и торт «Птичье молоко». У нашего города множество «фирменных» блюд, которые вышли далеко за пределы столичного стола и стали знаковыми для русской кухни. В честь 878-летия Москвы вместе с историками рассказываем о ее кулинарных легендах.
Закуски из дичи, ставшие салатами оливье и «Столичный»
Москва издавна вбирала традиции разных народов в свою гастрономическую культуру. Рецепты России и других стран перерабатывались, приобретая новое вкусовое звучание. Кроме того, многие блюда появились в московских ресторанах и трактирах.
Например, завсегдатай новогоднего стола салат оливье впервые подали в 1860-х годах в «Эрмитаже». Его придумал французский шеф-повар, «временный московский купец» Люсьен Оливье. Правда, тогда блюдо называлось «Майонез из дичи» и не имело ничего общего с закуской из колбасы и гороха.
Классический рецепт утрачен, нам известен лишь приблизительный список ингредиентов: рябчики, раковые шейки, трюфели, каперсы. Все нарезали мелкими кубиками, заправляли соусом провансаль на горчичной основе и добавляли черную паюсную икру. Со временем деликатесы начинают заменять доступными продуктами: роль рябчиков взяла на себя колбаса, каперсов — соленые огурцы. Появляются морковь, зеленый горошек, и закуска превращается в знакомый нам салат. В 1939 году шеф-повар ресторана “Москва” Григорий Ермилин создает “Салат из дичи”. Принято считать, что это упрощенная версия творения Люсьена Оливье: с рябчиками или куропаткой, картофелем, корнишонами, яйцом, яблоком. В 1950-х рябчика сменяет курица, курицу позже — колбаса. Сегодня закуска включает мясо, картофель, морковь, яйца, огурцы и горошек. Два салата похожи и названиями, и продуктами. Чтобы их отличить, дали имена “Оливье” и “Столичный” 
Новогодние традиции сквозь время. Как отмечали главный зимний праздник в Москве в разные эпохи
Борщ с колбасой и рассольник с белугой
Русская кухня богата супами: горячие похлебки помогали согреться в холодную погоду. В столице придумывали местные вариации легендарных блюд. Если классический борщ варили на свином бульоне, то московский — на говяжьем. Остальные ингредиенты, такие как свекла, капуста и морковь, остались неизменными. В советское время появился рецепт борща с колбасными изделиями. Еще одно первое блюдо, у которого есть московская версия, — рассольник.
«Одно из культовых горячих блюд возникло ориентировочно в XV веке на Руси. Это был кислый суп с солеными огурцами, рассолом и рыбой. Потом в него стали добавлять картофель, перловку. Вообще, засолы широко использовали в русской кулинарии: они пригождались зимой, когда свежие овощи были в дефиците. В XIX веке в Москве создали свой ресторанный вариант рассольника: на курином бульоне с потрохами и почками, с очищенными от шкурки солеными огурцами, шпинатом или щавелем. Добавляли петрушку, сельдерей, репу. Для загущения супа вливали смесь из яиц и молока. Приблизительно в 1870-х в Новотроицком трактире на Ильинке стали подавать рыбный рассольник по-московски. Он готовился из свежей или соленой осетрины, белуги или севрюги», — отметил Сергей Уваров.
Солянка с рябчиками и расстегай с бульоном
Сегодня под солянкой подразумевают суп с мясом или рыбой, копченостями, солеными огурцами, маслинами и томатной пастой. На самом деле первым блюдом была селянка — деревенский суп, в который бросали оставшиеся со стола продукты. Солянка же считалась вторым. Она известна с XVIII века. Ее тушили в рассоле (иногда в уксусе) с капустой, огурцами, мясом, птицей, рыбой, грибами или другими продуктами.
Солянку в столице тоже готовили на свой лад. Рецепт кардинально менялся. В 1860 году в поваренных книгах упоминается московская солянка из ветчины, дичи, телятины, свежей капусты, соленых огурцов, лимона. В 1880-м — уже из осетрины, лосося, судака, сига, кислой капусты, соленых огурцов. Позже московской солянкой становится блюдо из маринованных грибов, кислой капусты, соленых огурцов, оливок. Появились варианты с кореньями, маринованной сливой, брусникой. В 1909 году в одной из кулинарных книг советуют тушить рябчиков, копченую грудинку, сосиски, кислую капусту, маринованные вишню и белые грибы, оливки, каперсы и помидоры. Какой же рецепт столичной солянки канонический — вопрос открытый.
«Московская версия есть и у расстегая. Название этого пирога происходит от глагола “расстегнуть”, так как его верх раскрыт. На Руси он был очень популярен. Тесто для пирога замешивали на морковном соке, для фарша выбирали любое мясо: птицу, медвежатину, зайчатину. Сервировали с бульоном, яйцом и зеленью. Доподлинно неизвестно, когда появился расстегай, но уже в XIX веке ни один русский трактир без него не обходился. В московском рецепте главным ингредиентом была рыба: семга, форель, горбуша или кета. Более бюджетный вариант — рыбный фарш с визигой. Это были не мелкие “лодочки”, а крупные круглые пироги. Внутрь клали сливочное масло, в центре помещали ломтик осетрины с оленьей печенью и заливали наваристым бульоном со свежей зеленью», — поделился Сергей Уваров.
Другое классическое блюдо городских трактиров в XIX веке — гурьевская каша — ушло в прошлое. Эту сладкую манную кашу на молоке и сливках с вареньем из сухофруктов назвали в честь Дмитрия Гурьева, министра финансов и члена Государственного совета Российской империи. По легенде, однажды попробовав ее на званом обеде, граф выкупил повара вместе с семьей.
А говядина по-московски — символ советской столичной кулинарии. В ее основе, вероятно, лежало блюдо французской кухни. Кусок отварной говядины покрывали луком и морковью, сдабривали майонезом, посыпали сыром и отправляли в духовку. Сегодня рецепт также потерял былую популярность.
Калачи и плюшки из особого теста
А еще Москва издавна славилась сладостями. Одна из ее десертных визитных карточек — калач. Он появился в середине XV века. Это одновременно старинный фастфуд, продававшийся на рынках, и блюдо, которое подавали на царский стол.
Секрет московского калача — в воде, на которой замешивали тесто. Это была чистейшая вода из подмосковных мытищинских ключей, на другой такого вкуса не удавалось добиться. Поэтому наши калачи возили даже в Санкт-Петербург к императорскому двору. Еще одна знаменитая выпечка — московская плюшка. Сейчас ее готовят в форме сердца и посыпают сахаром. Считается, что предшественницей плюшки были сладкие сдобные булочки в виде птиц, которые готовили в Древней Руси. Это был самый желанный подарок для любимой девушки, невесты. Отсюда и возможное происхождение названия: плюшкой (а также “плиской”, “плишкой”) называли трясогузку. Но скорее это отсылка к глаголу “плющить”. Тесто сильно замешивали: плющили и тонко раскатывали. Московская плюшка известна с XVIII века. С ее начинкой экспериментировали: добавляли повидло, творог, мак, орехи, сахар. Но в результате от них отказались, настоящая сдоба победила. Возможно, какой-то пекарь, вспомнив о своей возлюбленной, сложил расплющенный кружок в форму сердца и плюшка приобрела свой облик 
Забытая «Славянка» и торт-бренд «Москва»
Московские конфеты раньше везли из города в качестве сладкого сувенира. Из самых известных — «Мишка косолапый». Эти вафельные пластинки, прослоенные пралине из тертого миндаля и покрытые шоколадной глазурью, изготовили в 1913 году на фабрике «Эйнем» (после революции переименована в «Красный Октябрь»). «Москвичка», придуманная на «Рот Фронте» в конце 1960-х, полюбилась сладкоежкам за сочетание хрустящей карамели и нежной помадной начинки.
Широко известна Москва и тортами. Знаменитую «Прагу» впервые подали в конце 1970-х в одноименном ресторане на Арбате.
«Торт из бисквитных коржей с кремом, покрытый шоколадной глазурью, быстро снискал популярность. По одной версии, рецепт привезли в столицу чехословацкие кондитеры, а шеф-кондитер ресторана Владимир Гуральник модифицировал его. Но, скорее всего, он сам придумал десерт после поездки в Чехословакию. Владимиру Гуральнику принадлежит авторство еще одного хита. Он создал на основе конфет “Птичье молоко” торт с начинкой суфле и шоколадной глазурью. Помню огромные очереди перед праздниками, в которых стояли москвичи и гости столицы, чтобы купить “Птичку”. Сначала торт продавали только на Арбате и по записи или в специальных заказах. Еще труднее было добыть “Славянку”. Это легендарный десерт конца 1930-х. Оригинал можно было попробовать только в ресторане гостиницы “Москва”. Советские хозяйки пытались разгадать, какой секретный ингредиент придавал “Славянке” насыщенный вкус и легкий хруст. Позже тайна была раскрыта: бисквитные коржи промазывали кремом с тахинной халвой из кунжута», — рассказала Ирина Карпачева.
В 2015 году у Москвы появился именной торт. Кондитеры отобрали пять рецептов, после чего город предложил жителям выбрать лучший. На заключительном этапе голосования победил ореховый торт со сгущенкой. В нем нет редких продуктов, что позволяет готовить его как в кондитерских, так и дома. Десерт можно найти в павильоне «Торт “Москва”» на Триумфальной площади, в магазинах, кафе, пекарнях. Он стал одним из гастрономических символов столицы.
«Торт покрыт глазурью “фирменного” красного цвета с малиновым пюре, украшен изображением памятника Юрию Долгорукому и надписью “Москва” из белого шоколада. Он близок к старомосковской кухне, в которой часто использовали орехи. Торт “Москва” — современный, но сохраняющий определенную преемственность десерт», — подчеркнул Сергей Уваров.
Следует отметить, что в советское время существовало одноименное кондитерское изделие. Упоминание об этом встречается в сборнике «Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты» 1977–1978 годов. Однако, кроме названия, этот бисквитный продукт не имел ничего общего с «Москвой» современной.
Оперативно узнавайте главные новости в официальных каналах города Москвы в мессенджерах MAX и «Телеграм».
Выпечка в форме сердца: как московская плюшка стала любимым лакомством страныСладкие хиты. Главархив рассказал, какие кондитерские изделия были популярны в разные эпохиГлавархив — о правилах уличной торговли в дореволюционной Москве
