Едва ли не самым известным производителем хлеба и булок в Москве был купец второй гильдии Иван Филиппов. Продолжатель дела своего отца, Филиппов вывел его на новый уровень, успешно конкурировал с немецкими пекарями, ежедневно поставлял продукцию к императорскому двору и стал героем добрых исторических анекдотов.
Сайка с тараканом и калач с ручкой
У москвичей XIX века — больших любителей чаепитий — в особенном почете были сайки. Мягкие сдобные булки продолговатой формы, щедро начиненные изюмом, обязательно подавали к столу, когда вскипал самовар. Впрочем, изначально никакого изюма в сайках не было — добавлять его в тесто Филиппову пришло в голову почти случайно. И отнюдь не из соображений улучшения вкусовых качеств продукции. Об этом случае рассказывает Владимир Гиляровский в «Москве и москвичах» — удивительной личности Филиппова и его деловой хватке уделено немало внимания в главе «Булочники и парикмахеры».
Иван Максимович поставлял выпечку к завтраку тогдашнему генерал-губернатору Москвы Арсению Закревскому. Однажды тот, откусив кусок сайки, к своему ужасу, заметил внутри таракана. В гневе он вызвал булочника и потребовал объяснений. Филиппов, мгновенно оценив масштаб катастрофы, отрапортовал: «Это изюминка-с». А чтобы подтвердить свои слова и скрыть следы преступления, быстро доел сайку вместе с тараканом. Выйдя от Закревского, он помчался в свою пекарню, где, несмотря на протесты пекарей, вывалил в саечное тесто целое решето изюма. На следующий день от желающих купить сайку с изюмом не было отбоя.
А вот случай с тараканом разошелся анекдотом, который упоминали и некоторые известные писатели. Например, Михаил Салтыков-Щедрин в своей «Современной идиллии»:
— Калач-то от Филиппова? — спросил я.
— Да, от Филиппова.
— Говорят, у него в пекарне тараканов много…
— Мало ли что говорят! Вкусно — ну, и будет с тебя!
Не только сайками с изюмом славилась пекарня Филиппова, но и калачами. Иван Максимович придумал делать калач с ручкой — то есть с тонкой полоской теста, соединенной с основной частью, которую называли губой или животиком. Это было очень удобно: съел калач на ходу, а ручку выбросил, если руки грязные. Так появилось выражение «дойти до ручки» — то есть обеднеть настолько, что приходится экономить и есть даже «несъедобную» часть калача.
Калачи, кстати, вопреки современным представлениям, не были сладкими — в калашном тесте во времена Ивана Максимовича были только мука, вода, дрожжи и соль.
.jpeg)
От отца к сыну
Секрет особенно вкусных калачей Иван Филиппов получил от своего отца. Максим Филиппов, бывший крепостной крестьянин, приехал в Москву из Калужской губернии в начале XIX века. Со временем, обучившись в чужих пекарнях, он открыл свою на углу Мясницкой улицы и Бульварного кольца. Тогда же он понял, что лучше всего калачи получаются, если перед выпеканием тесто подержать в холоде. К тому времени, когда дело перешло к Ивану Максимовичу, семье принадлежало уже три пекарни. Две другие находились на Сретенке и Тверской улице.
Как и отец, Иван Филиппов большое внимание уделял качеству товара — муки не покупал, молол свою на мельницах с проверенными мельниками и из зерна, купленного в проверенных же местах. Цен он при этом не задирал — в его булочных бывали и бедные студенты, и чиновники, и богатые нарядные дамы, и простые рабочие. «Хлебушко черненький труженику первое питание», — часто повторял он.
Доступности его калачей, саек и хлеба немало поспособствовала конкуренция — Филиппову приходилось занижать цены на свои превосходные изделия. В 1850-е годы в Москве были очень популярны пекарни немецких мастеров. Хлеб там пекли два раза в день, помещения содержали в идеальной чистоте и порядке, а магазины были устроены прямо при пекарнях. Последнюю идею Филиппов, кстати, почерпнул именно у конкурентов.
Дело расширяется
Пирожки с рисом, грибами, творогом и другими начинками не успевали добраться до прилавка — их разбирали, едва они выходили из печей. А если кто-то сомневался в сроке изготовления, например, остывшего каравая, его клали на прилавок и придавливали. Если через несколько секунд он возвращался в форму, то сомнений уже не оставалось — он свежайший. Если же нет, продавали по сниженной цене.
«На хорошем масле, со свежим фаршем пятачковый пирог был так велик, что парой можно было сытно позавтракать. Прилавки и полки левой стороны булочной, имевшей отдельный ход, всегда были окружены толпами, покупавшими фунтиками черный хлеб и ситный», — писал в книге «Москва и москвичи» Владимир Гиляровский.
В 1855 году талантливый предприниматель Филиппов получил звание поставщика двора Его Императорского Величества. По легенде, к императорскому двору присылали то же самое, что появлялось на прилавках для обычных граждан, — исключений не было. Булки каждый день проделывали долгое путешествие из Москвы в Санкт-Петербург — от идеи печь на месте Филиппов отказался наотрез, повторить вкус никак не получалось даже при самом строгом соблюдении рецептуры. Иван Максимович винил во всем воду из Невы. Лишь позже, когда воду из Мытищ стали доставлять в Северную столицу, там открыли филиал филипповского предприятия.
Ивана Филиппова не стало в 1878 году, все его хозяйство перешло жене и детям. В 1905-м для предприятия настали сложные времена: сначала произошла забастовка рабочих, требующих повышения зарплат, а потом пришлось пожинать плоды простоя, было невозможно рассчитаться с кредиторами. Дела шли все хуже, после революции 1917 года предприятие национализировали.
Где еще покупали хлеб
Вкусные хлеб и сдобу в середине XIX века продавали на Красной площади — в пекарне Румянцева. Также были известны пекарни Кондратьева, Торпашева, Виноградова, Березина, Суслова, Чуева и многих других. У каждой было свое уникальное торговое предложение. В булочную Чуева на Лубянке шли за особенными сайками — их здесь горячими выкладывали на соломенную подстилку, придававшую им аромат, а на Арбатскую площадь к Савостьянову — за свежайшими плюшками. В книге Ивана Свиньина «Воспоминания студента 60-х годов, за 1862–1865 годы» (1890) читаем:
«Я помню еще то время, когда булочная Савостьянова помещалась в одной комнате, освещаемой небольшими окнами с простыми стелами небезукоризненной чистоты. Рамы имели переплеты, в которых поделаны были форточки, через которые мы же в вечернюю пору получали горячие хлебы. Теперь же во всем роскошь, простор, обилие света, льющего лучи свои через гигантских размеров зеркальные стекла. В то время специальностью этой булочной было сдобное печение, так называемые “плюшки”, все же другое, как то: белый хлеб, калачи, баранки — составляло исключительную принадлежность булочной Филиппова».
Кстати, о происхождении слова «плюшка» у ученых нет единого мнения. Согласно одной версии, оно произошло от древнерусского слова «плющька», в свою очередь образованного от глагола «плющити», и подчеркивает плоскую форму изделия. Вторая версия менее очевидная: возможно, изначально плюшки выпекали в форме птичек, например трясогузки, одно из диалектных названий которой — плюшка, плишка или плиска.
В городских пекарнях делали превосходный ржаной хлеб, щедро посыпанный анисом или тмином. Стоил он всего одну копейку. Был хлеб и подороже — мягкая внутри, а снаружи покрытая хрустящей корочкой, продолговато-овальная французская булка стоила в пять раз больше.
К началу XX века в городе насчитывалось больше 300 булочных. Вслед за Филипповым многие предприниматели стали организовывать магазины прямо в пекарнях, и такие заведения были особенно популярными: ароматы только что вынутых из печи хлеба и сдобы не оставляли посетителей равнодушными, было крайне сложно удержаться от покупки. Но после 1917 года многие из этих заведений (самые маленькие) были закрыты, другие национализированы.
