Главное — успеть: что попробовать в последний день фестиваля «Золотая осень»

Лучшие фермерские продукты, блюда московских шеф-поваров, кулинарные мастер-классы, фуд-шоу и конкурсы, рыбная и сырная ярмарки, тыквенный фестиваль — все это «Золотая осень». Если вы еще не успели стать участником гастрономического праздника, стоит поторопиться. Сегодня последний день работы фестивальных площадок.

О том, как не заблудиться среди прилавков, выбирая самое вкусное, разобраться, какие из представленных кушаний исконно русские, сориентироваться в изобилии и что надо знать о гастрономических традициях Москвы, mos.ru рассказывает историк кухни и писатель Павел Сюткин.

— Что из блюд традиционной русской кухни в первую очередь стоит искать на фестивале, посвященном осеннему урожаю?

— Осень — пора заготовок. Урожай уже убран, и основная задача — сохранить его. Поэтому искать лучше то, чего вы не найдете в другие сезоны.

Как варят варенье, квасят капусту, свеклу, солят грибы — все это очень интересно. А уж в плане истории кулинарии здесь у нас и вовсе поле непаханое. Например, капуста: спроси кого — все знают о квашеной. А что ее у нас делали почти без соли, потому что соль была дорогая, никто не вспомнит. Зачастую раньше для брожения добавляли ржаную муку. На дно бочки клали листья капусты, на них — ржаной хлеб или просто ржаной солод. Использовали и квасники — пирожки из ржаной муки и солода.

Также мало кто знает, что капусту принято было сушить. Причем сушили не сырую капусту, а уже квашеную — в специальных печах. Она даже в сухом виде содержит в себе как молочную, так и уксусную кислоту, набор микроэлементов и витаминов. В свое время такая капуста была отличным средством от цинги. Во время похода русских войск в Хиву зимой 1839 года сушеная квашеная капуста спасала многих солдат и офицеров. Достаточно было бросить ее в кипящую воду, добавить кусочек солонины, крупы — и готовы щи из квашеной капусты, то, чего так не хватает в походе русскому человеку.

Есть масса чисто московских традиций, связанных с консервированием, которые, к сожалению, тоже забылись. Например, приехав в подмосковную усадьбу Мураново (а это всего 30 километров от Москвы), мы находим квашеные… ананасы! В XIX веке хозяева выращивали их у себя в теплицах. В те времена в усадьбах помещиков можно было встретить немало экзотики. Ананасы до сладости, конечно, не дозревали, а вот для квашения были прекрасны. На щи из квашеных ананасов в Мураново съезжались все соседи.

Это живая история. Чуть копни — и вот они, чудеса, жемчужины московской истории. За ними не надо ехать за тысячи километров. Поэтому обращайте внимание даже на такую, казалось бы, простую вещь, как заготовки.

— Среди самых популярных блюд на фестивале — разнообразные пироги. Что нужно знать об истории русского пирога, присматриваясь к выпечке?

— То, чего не было в одной эпохе русской кулинарии, вполне могло проявиться в другой. Классические рыбные пироги, известные благодаря домостроевской истории, делались очень просто: рыбу чистили и целиком запекали в пироге. То есть просто клали в тесто (да-да, с головой и хвостом) и отправляли в печь. А после просто срезали верхнюю часть пирога, и рыба оставалась на тарелке-пироге.

Логика примерно такая же, как сегодня с рыбой, которую запекают в соли в итальянских ресторанах. Тесто сохраняло рыбный дух, сок, а саму рыбу заедали потом пирогом как хлебом. Но главное здесь все же рыба.

Дальше, конечно, гастрономическая культура видоизменяется. Например, в XIX веке происходит офранцуживание — в Россию приходит более тонкая европейская кухня. Появляются маленькие пирожки с мясным, рыбным фаршем — волованы, открытые тарталетки. А старинные пирожки-рассольники приобретают изящный вид. Их, кстати, очень полюбили и современные рестораторы.

Еще одно известное московское блюдо тех времен — новотроицкий рассольник. Трактир «Троицкий» на Ильинке считался лучшим в Москве в конце XVIII века. Здесь любила угощать гостей даже Екатерина Дашкова, президент Российской академии наук. А чуть позже рядом открылся трактир «Новотроицкий». Именно там к рассольнику непременно подавали расстегай с судаком и осетриной. Или маленькие пирожки-расстегаи с рыбным фаршем — сверху открытые, с дырочкой, куда можно было залить немного рыбного бульона.

Конечно, это далеко не все. Пироги — некий неизменный символ русской кухни, но сама она не какое-то застывшее произведение. Напротив, это явление живое. От грубых средневековых пирогов мы со временем ушли в более изящные национальные традиции.

— Еще один гвоздь программы — тыква. Площадки украшены оранжевыми композициями, ею начинены пироги, пирожки, даже кофе готовят с этим овощем. Но наш ли это продукт? Или его больше принято ассоциировать с не нашим Хеллоуином?

— Нет, тыква — абсолютно наша тема! Она фигурирует в самых первых кулинарных книгах, а они появляются в конце XVIII века. Например, «Словарь поваренный» 1795 года авторства известного просветителя Василия Левшина знакомит нас с тыквой жареной и «чиненой» (фаршированной мясом), тыковником (молочной кашей с протертой тыквой). Есть там и суп из протертой тыквы. Последнее — некоторое подражание западным традициям, но в то же время хорошей пример освоения нашей кухней иностранного опыта. Как минимум к XVIII веку тыква стала вполне русским овощем.

Кстати, интересный вопрос: сколько лет должен просуществовать продукт в рецептах, чтобы считаться национальным? Спросите итальянцев: помидоры — это что, национальная итальянская кухня? Думаю, любой итальянец с недоумением скажет: «А чья же еще?» Хотя всем понятно, что приехавший из Америки томат массово появляется на Апеннинском полуострове только где-то в конце XVII века. То есть всего-то 250 лет — а уже национальный продукт. То же и у нас: думаю, справедливо рассматривать, например, завезенные в Россию не так давно картошку или кабачок как продукты вполне национальные.

— Чтобы гости фестиваля согревались, их угощают сбитнем и всевозможными видами чая: с малиной, можжевельником, мятой, медом. А что было раньше — чай или сбитень?

— Несомненно, сбитень — очень старая вещь, начало теряется далеко в веках. Фактически это горячий напиток на травах, меде, пряностях, который мог быть и слабоалкогольным. И он предшествовал чаю.

Чай приходит в Россию при первом Романове — Михаиле Федоровиче — в начале XVII века. И конечно, это был продукт по тем временам дорогой. Пить чай из самовара (вприкуску) начали повсеместно только в XIX веке.

Что касается более древних русских напитков, не стоит забывать мед. Конечно, это не сегодняшний мед из магазинов, а так называемый ставленный мед — жидкий слабоалкогольный напиток, его разводили водой и соком: брусничным, малиновым, черничным — чем угодно. От добавки и зависел вкус.

Затем напиток заливали в бочку и ставили дозревать — самоквасом, самоброжением. Встречаются упоминания и о том, что при рождении ребенка бочку закапывали в саду, а уже на свадьбе отец ее откапывал и угощал гостей. Напиток получался дорогой, но со временем технология упростилась: с XIV–XV веков стали делать просто хмельной мед, в который бросали закваску. Он созревал за несколько недель.

— Говоря о «Золотой осени» и столичных гастрономических праздниках в целом, расскажите, почему эту традицию стоит развивать и почему такие фестивали заслуживают внимания?

— Кухня — такая же часть нашей культуры, как литература, мода, поэзия, музыка. Более того, для многих кухня, наверное, ближе стихов или балета, ведь это бытовая история. Она впитана с молоком матери, с пирожками бабушки, знакома и понятна каждому. В какой-то мере это наш национальный характер. Недаром же говорят: хочешь узнать человека — сядь с ним за стол.

При этом важно относиться к истории, в том числе кулинарной, бережно. Гастрономическая сфера быстро обрастает мифами, придуманными для красного словца. В Европе с этим давным-давно знакомы, а российские гастрономические праздники, к сожалению, зачастую строятся на выдумке. Но в последние годы кулинарные фестивали в Москве создаются не по принципу «съел пирожок, послушал гармошку» — их стараются сделать исторически достоверными.

Такие фестивали делаются для людей, с уважением к публике. Одна из важных функций фестивалей — просветительская: что-то объяснить, рассказать, увлечь. И это сделано красиво.